Unico, irresistibile, elisir di felicità. Croce (per chi ingrassa) e delizia (per chi sorride e non pensa alla linea). Alzi la mano chi non ha sorriso dopo aver messo in bocca una barretta di cioccolato fondente, un Bacio Perugina, o dopo aver addentato un cornetto. Il segreto che rende lo rende irresistibile è nella fisica. Si quella materia che per tanti è tabù ma che ci accompagna quotidianamente in tutte le migliaia di azioni che compiamo durante la giornata. E’ la fisica che regola lo scioglimento del cioccolato in bocca: la piacevolezza al palato dipende infatti dalla lubrificazione determinata dai grassi stessi del cioccolato che si mischiano con la saliva.

E naturalmente accompagnati da altri dolci.

La scoperta è dell'Università di Leeds, pubblicata sulla rivista ACS Applied Materials & Interfaces, che apre la strada alla produzione di un cioccolato meno grasso e più salutare, ma ugualmente buono.

L’articolo scientifico pubblicato su ACS Applied Materials & Interfaces spiega i test di laboratorio, condotti su una superficie artificiale in 3D simile a una lingua.

Questi dimostrano che ciò che ci manda in estasi ogni volta che assaggiamo un pezzetto di cioccolato è il suo cambiamento di stato, da solido a emulsione.

I grassi svolgono infatti un ruolo importantissimo nella prima fase del processo non appena il cioccolato entra in contatto con la lingua, ma successivamente è il rilascio di particelle solide di cacao a determinare gran parte della sensazione tattile.

La novità, per chi non vuole ingrassare sta nell’opportunità di eliminazione dei grassi superflui, quelli che si trovano negli strati più profondi, che non incido sul sapore ed hanno un ruolo nel gusto e dunque potrebbero essere ridotti senza alterare la piacevole sensazione provocata dallo scioglimento del cioccolato.

“Se il cioccolato ha il 5% o il 50% di grassi, formerà comunque delle goccioline in bocca e questo ti darà la sensazione del cioccolato.

Tuttavia è la posizione del grasso nel cioccolato che conta in ogni fase della lubrificazione e ciò è stato raramente studiato. Stiamo dimostrando - spiega la fisica Anwesha Sarkar - che lo strato di grasso deve trovarsi nella parte esterna del cioccolato, questo conta di più, seguito da un efficace rivestimento delle particelle di cacao da parte del grasso: ciò contribuisce a rendere il cioccolato così buono".

Grazie a questa scoperta sarà possibile mettere a punto nuove ricette per ottenere un cioccolato più salutare e ugualmente piacevole, ma non solo. Le tecniche fisiche utilizzate nello studio potrebbero essere applicate anche ad altri alimenti che subiscono un cambiamento di fase in bocca, come il gelato, la margarina o il formaggio.

Redazione sintony.it