I deliziosi dolci di Carnevale italiani, da Nord a Sud, hanno un elemento in comune: la frittura. Le preparazioni cambiano però da territorio a territorio e, spesso, la stessa ricetta assume denominazioni differenti a seconda dell’area geografica, pur mantenendo ingredienti quasi identici.

I grandi classici diffusi in tutta la Penisola

Emblematico è il caso delle chiacchiere, presenti ovunque ma conosciute con nomi diversi: cenci in Toscana, sfrappole in Emilia, bugie in Liguria e in parte del Piemonte, crostoli in Friuli, meraviglias o sas oriletas in Sardegna, Trentino e in alcune zone del Veneto, frappe a Roma, galani a Venezia e Verona.

Lo stesso accade per le castagnole, nate a Bordighera e oggi simbolo del periodo carnevalesco in tutto il Paese. Queste frittelle dal cuore soffice, dette anche favette o tortelli, devono il nome alla forma che richiama una piccola castagna. Tra le preparazioni tradizionali rientrano anche le frittelle di mele, note in Alto Adige come Apfelkiechl, realizzate con fette spesse avvolte in una pastella croccante.

Le specialità del Nord e del Centro

In Lombardia, durante il Carnevale ambrosiano, si friggono i làciàditt a base di mele; nel Mantovano si preparano i riccioli, in dialetto risulèn, biscotti ottenuti con farina di mais fioretto, burro, zucchero, strutto, tuorli e scorza di limone grattugiata. Nel Nord-Est dominano le fritole veneziane, arricchite con uvetta e pinoli, insieme ai Faschingskrapfen altoatesini, i tipici krapfen del periodo.

In Piemonte sono tradizionali i farciò dell’Alessandrino, più grandi e vuoti all’interno rispetto alle castagnole, talvolta farciti con crema pasticcera; qui le chiacchiere prendono il nome di bugie.

Nel Centro Italia, in Toscana, spiccano il berlingozzo, caratteristica ciambella, e la schiacciata alla fiorentina, torta soffice decorata con il giglio simbolo della città. Nelle Marche si preparano gli arancini di Carnevale, sfoglie fritte aromatizzate con succo e scorza d’arancia, da non confondere con gli omonimi siciliani a base di riso. A Spoleto, in Umbria, è tipica la crescionda, dolce al cioccolato e amaretti dalla consistenza simile a un budino. Nel basso Lazio si realizzano i cecamarini, più piccoli e morbidi rispetto alle castagnole grazie alla presenza del latte nell’impasto.

Le ricette del Sud e della Sardegna

Tra Abruzzo e Molise, ma anche in Umbria e nelle Marche, si prepara la cicerchiata: una piramide o corona di palline fritte unite dal miele caldo che, raffreddandosi, le compatta. Ricorda gli struffoli napoletani - tipici del Natale - ma si distingue per l’uso della scorza d’arancia al posto di canditi e confettini colorati.

In Sicilia, in particolare a Messina, è diffusa la pignolata glassata, composta da piccoli gnocchetti fritti ricoperti di glassa al limone o al cioccolato, talvolta anche di miele. In Campania appartiene alla tradizione il migliaccio, un tempo preparato con farina di miglio, oggi sostituita dal semolino; sempre nell’area vesuviana si gustano le graffe, ciambelle fritte con impasto di patate.

In Sardegna, durante le feste, le strade si riempiono del profumo di zucchero e olio caldo. Le chiacchiere, chiamate Meraviglias o Sas oriletas, sono preparate con farina, uova, olio o strutto, acqua, sale e zucchero. Immancabili le zippulas, soffici e dalla forma irregolare, a base di farina, latte, uova, patate lesse e zafferano, fritte e cosparse di zucchero. Completano la tradizione i parafrittus, simili a ciambelle arricchite con burro o strutto, e la cosiddetta frittura araba, modellata in forma allungata e arrotolata, anch’essa generosamente zuccherata.

Letizia Demontis