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Cultura
16 Gennaio 2023

Il cioccolato, il segreto della sua bontà spiegato dalla fisica

Uno studio dell'Università di Leeds svela che la sensazione di piacere provocata dal cioccolato sta nel modo con cui si scioglie in bocca rilasciando goccioline di grasso

Unico, irresistibile, elisir di felicità. Croce (per chi ingrassa) e delizia (per chi sorride e non pensa alla linea). Alzi la mano chi non ha sorriso dopo aver messo in bocca una barretta di cioccolato fondente, un Bacio Perugina, o dopo aver addentato un cornetto. Il segreto che rende lo rende irresistibile è nella fisica. Si quella materia che per tanti è tabù ma che ci accompagna quotidianamente in tutte le migliaia di azioni che compiamo durante la giornata. E’ la fisica che regola lo scioglimento del cioccolato in bocca: la piacevolezza al palato dipende infatti dalla lubrificazione determinata dai grassi stessi del cioccolato che si mischiano con la saliva.

E naturalmente accompagnati da altri dolci.

La scoperta è dell'Università di Leeds, pubblicata sulla rivista ACS Applied Materials & Interfaces, che apre la strada alla produzione di un cioccolato meno grasso e più salutare, ma ugualmente buono.

 

Cioccolato belga - Belgio.info

 

L’articolo scientifico pubblicato su ACS Applied Materials & Interfaces spiega i test di laboratorio, condotti su una superficie artificiale in 3D simile a una lingua.

Questi dimostrano che ciò che ci manda in estasi ogni volta che assaggiamo un pezzetto di cioccolato è il suo cambiamento di stato, da solido a emulsione.

I grassi svolgono infatti un ruolo importantissimo nella prima fase del processo non appena il cioccolato entra in contatto con la lingua, ma successivamente è il rilascio di particelle solide di cacao a determinare gran parte della sensazione tattile.

La novità, per chi non vuole ingrassare sta nell’opportunità di eliminazione dei grassi superflui, quelli che si trovano negli strati più profondi, che non incido sul sapore ed hanno un ruolo nel gusto e dunque potrebbero essere ridotti senza alterare la piacevole sensazione provocata dallo scioglimento del cioccolato.