Chi pensa che il fresco sia sempre meglio, dovrà ricredersi. Anche perché grandi cuochi hanno ammesso di fare ricorso ai prodotti surgelati quando serve. Secondo i dati più recenti dell’Iias, l’Istituto italiano alimenti surgelati, il mercato ha avuto un aumento dell’1,6% nel 2018 rispetto all’anno precedente. 800mila tonnellate di prodotti surgelati l’anno, per un mercato che si attesta intorno ai 4,5 miliardi di euro. I ristoranti amano il surgelato. Perché questi prodotti sono comodi e permettono di avere ingredienti diversi tutto l’anno per non porre fine alla creatività degli chef. Con buona pace della stagionalità dei cibi freschi, però. I cibi surgelati, come sottolinea Vittorio Gagliardi, presidente Iias, sono sempre più consumati a casa e nel catering e nella ristorazione.

Simone Rugiati afferma che a volte è meglio usare prodotti surgelati di buona qualità rispetto a prodotti freschi di pessima qualità. Il cliente e il cuoco possono avere maggiori sicurezze, anche per quello che riguarda la tracciabilità del prodotto, senza dimenticare che questi prodotti sono sottoposti a continui e rigorosi controlli. E poi nessuno nasconde nulla: gli asterischi dei menu servono proprio a indicare la presenza di ingredienti congelati.