Ricetta della torta americana di mele(apple pie) x 8 persone.

Ingredienti: Per la pasta:250 gr. di farina 00,1/4 cucchiaino zucchero,1/2 cucchiaino di sale,1 pizzico di cannella in polvere,125 gr. burro freddo,3 cucchiai di margarina vegetale,4-5 cucchiai di acqua fredda. Per il ripieno:1,250 kg. di mele verdi (tipo Granny Smith),1 1/2 cucchiaio di farina,250 gr.zucchero,1 pizzico di sale,1 cucchiaio di cannella in polvere,1/8 cucchiaino di noce moscata grattata,1 cucchiaio di succo di limone,la buccia di 1 limone grattata fine,1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia,30 gr. burro a pezzi,1 uovo sbattuto. Per la pasta: mescolare farina,zucchero,sale,cannella,fino ad ottenere un composto che si sfalda.Poi mescolarvi l'acqua,1 cucchiaio alla volta,e mescolare con una forchetta fino ad ottenere un impasto morbido.Avvolgerlo in plastica e metterlo in frigo per 1 ora Per il ripieno:In una grande ciotola mettere le mele sbucciate,detorsolate e fatte a fette.Poi cospargerle con la farina e con lo zucchero,sale,cannella,noce moscata,succo e buccia di limone,vaniglia, e mescolare molto bene con le mani. Scaldare il forno a 230°C. Estrarre la pasta dal frigo e spianarne poco piu' della metà e poi stenderla in una tortiera di 23 cm..Riempire col il misto di mele e poi cospargerle con i pezzetti di burro.Spianare la pasta rimasta e stenderla sopra le mele.Sigillare bene i bordi e sagomarli a piacere.Praticare numerosi tagli sopra la crostata,per far uscire il vapore.Spennellare la crosta con l'uovo sbattuto.Mettere le tortiera sopra una piastra da forno(colerà molto succo fuori dalla torta!) e cuocere in forno per 15 minuti.Poi ridurre la temperatura a 180°C e cuocere per circa 50 minuti, finchè la pasta è dorata e le mele sono tener.Servire. Buon appetito vi aspetto in Sintony libera con Francesco Mastrorilli con tante ricette!

Guancialini di vitello brasati (x 4 persone)

Ingredienti : 4 guancialini di vitello,1 costa di sedano,1/2 cipolla,1 carotina,1 spicchio di aglio,3 chiodi di garofano,alcune bacche di ginepro,1 rametto di rosmarino,1 rametto di salvia,2 foglie di alloro,2 bicchieri di vino bianco secco,2 litri di brodo di carne leggero,olio extravergine di oliva,sale e pepe bianco,poca farina. Preparazione:in una pentola ovale di alluminio ,con coperchio,in poco olio di oliva rosolare da ambo le parti i guancialini già leggermente infarinati;poi unirvi le verdure e le erbe aromatiche,tutte tagliate grossolanamente, e rosolare a fuoco forte per alcuni minuti.Poi aggiungervi il vino e farlo ridurre;poi unirvi il brodo.Coprire e mettere in forno già caldo a 200°C per 2 ore circa.Togliere i guancialini,filtrare il brodo ed aggiustarlo di sale e pepe.Servire i guancialini con polentina bianca al formaggio(fontina,bitto etc.).

Nodini di vitello alla vodka (x 4 persone)

Ingredienti: 4 nodini di vitello con osso,del peso di 200 gr. l'uno, 100 gr. di pancetta affumicata,tagliata a listarelle sottili,1/2 litro di panna,50 gr. di burro,2 bicchieri di vodka bianca,1/2 bicchiere di fondo bruno,sale e pepe bianco. Preparazione:salare e pepare i nodini,quindi adagiarli in una padella grande ben calda ,in cui si è fatto fondere il burro, e rosolarli da ambo le parti per 2 minuti.Togliere l'eventuale grasso di cottura ed unirvi la vodka;quindi fiammeggiarla e poi farla ridurre della metà.Unirvi il fondo bruno e la panna e,poi, far bollire il tutto per10 minuti.Aggiungervi la pancetta,già sbollentata precedentemente.Ottenuta una bella crema,adagiare i nodini nei piatti e condirli con sale e pepe.Servire.

Aragosta con tartufo bianco e crema al cognac(x 4 persone)

Ingredienti: 4 aragoste di 500 gr. l'una,100 gr. di tartufo bianco,1 tazza di sugo di pomodoro,1 bicchiere di cognac,250 ml di panna,1 pizzico di paprica,1 cucchiaio di prezzemolo tritato,sale e pepe.

Tagliare longitudinalmente le aragoste ed asportare la sacca di sabbia centrale,poi adagiarle in una ampia padella,parte tagliata sotto,condirle con sale e pepe;aggiungere il tartufo a fettine sottili,il sugo di pomodoro,il cognac,la panna,la paprica.Coprire e cuocere x 10 minuti,a fuoco dolce.Togliere le aragoste dal sugo e metterle al caldo;al sugo aggiungere il prezzemolo e montarlo un poco con una frusta di cucina.Tagliare a dadini la polpa di aragosta e ricomporla dentro i carapaci,quindi disporle nei piatti ed irrorarle con il sugo.Servirle con riso pilaf.

Ricetta per circa 1 kg di ragu' bolognese.

 Ingredienti: burro gr.25,2 cucchiai olio,2 cucchiai cipolla tritata,2 cucchiai sedano tritato,2 cucchiai carota tritata,pancetta o prosciutto di Parma tritati,1 fegatino di pollo liberato dalle proprie "nervature",carne di manzo (scanello o cartella)gr. 500 tritata,1/2 bicchiere di vino bianco fermo (possibilmente Pignoletto),2 bicchieri di latte caldo,2 bicchieri di brodo caldo,pomodori pelati passati gr. 500 caldi, sale e pepe, 1 pizzico di noce moscata. In una padella capiente scaldare il burro con l'olio;quindi rosolarvi la cipolla lentamente,fino a scomparsa del suo odore aspro.Quindi rosolarvi il sedano e poi la carota.Quando questo soffritto sara' pronto unirvi la pancetta (o il prosciutto) e rosolarla per 1 minuto.Liberare il centro della padella e poi rosolarvi il fegatino di pollo,schiacciandolo con un cucchiaio di legno.Quando avra' cambiato colore mescolarlo con il trito di verdure.Ora rosolare la carne:per evitare di lessarla,alzare il fuoco al massimo e liberare il centro della padella;quindi sgranarvi 1/3 della carne e schiacciarla continuamente con un cucchiaio di legno,finche' ben rosolata.Liberare di nuovo il centro della padella e rosolarvi,in 2 mandate , i 2/3 rimanenti della carne.Mescolare bene il tutto e poi aggiungervi lentamente il vino,versandolo sui bordi della padella in modo che si riscaldi un poco.Quando non sara' piu' apprezzabile il profumo del vino,aggiungervi il latte caldo in piu' riprese e cuocere finche' si sara' formata una bella crema.Salare e pepare,trasferire il tutto in un tegame piu' piccolo ed alto (meglio ancora se di coccio) per limitare l'evaporazione.Unirvi pomodori e brodo caldi e,quindi, a fuoco molto basso,sobbollire il ragu' per altre 2 ore circa,mescolando spesso per impedire che si bruci sul fondo.Servire con tagliatelle bolognesi o come ripieno delle lasagne. Buon appetito.

Ricetta della faraona in cocotte con verdure x 4 persone.

Ingredienti: 1 faraona di 1,3kg.,4 patate gr.700,cipolline gr. 500,4 carote gr.350,speck gr. 200,1 arancia,1 limone,alloro-rosmarino-salvia,vino bianco secco,brandy,olio extrav. oliva,sale e pepe in grani. Strinare bene su fiamma la faraona pulita,poi lavarla ed asciugarla.Quindi farla in pezzi:2 mezzi petti,2 ali,2 cosce,2 sovra cosce. In una cocotte (classica casseruola ovale,di ghisa, con coperchio) oppure in una casseruola di terracotta, mettere 1 foglia di alloro,un po' di salvia,1 rametto di rosmarino,grani di pepe nero,un po' di scorza degli agrumi,la faraona,lo speck a dadini,qualche cucchiaio di olio,1 bicchiere di vino,1 bicchierino di brandy. Mescolare bene e poi coprire e mettere in frigo a marinare per almeno 1 notte.Trascorso tale tempo,infornare la cocotte,così come è,a 200°C per 1 ora e 1/2 circa. Nel frattempo pelare le patate e poi dividerle in 4 per il lungo.Tagliare le carote allo stesso modo.Condire con olio patate e carote ed aggiungerle alla cocotte dopo 45' di cottura in forno,aggiungendo anche le cipolline.Salare e pepare e cuocere per altri 35':Servire.

Ricetta della mousse di anatra x 4 persone.

Ingredienti: petti di anatra con pelle gr.400,1 cipolla,1 ciuffo di salvia,vino bianco secco,1 carota,1 gambo di sedano,burro 200 gr.,1 pizzico di zucchero,pepe,sale. Tagliare i petti di anatra a pezzi e metterli in una ciotola con la cipolla e la salvia.Indi coprire con il vino bianco,poi con pellicola di cucina e lasciare marinare in frigo almeno per 6 ore.Poi tagliare a fettine la carota pulita;affettare anche il sedano.Ammorbidire a temperatura ambiente 150 gr. di burro. Scolare l'anatra dalla marinata e filtrarne il liquido.Staccare la pelle dai pezzi di anatra. In una casseruola mettere 20 gr. di burro,le verdure scolate dalla marinata,la carota e il sedano fatti a fettine; a fuoco basso rosolare bene il tutto,poi unirvi il vino della marinata e sobbollire  x 3'.Quindi unirvi 1 pizzico di zucchero e un po' di pepe.Coprire e cuocere per 30' a fuoco medio.Dopo tale tempo eliminare la salvia e frullare il resto in un mixer.Versare il tutto in una ciotola e mescolarvi il burro morbido,salare al bisogno e montere il composto ottenuto con le fruste,finchè spumoso.Distribuire il composto in piccole cocottine,coprirle con pellicola e metterle in frigo per almeno 24 ore.Servire con crostini di pane. Ricetta del risotto giallo,alla milanese,x 4 persone. Ingredienti:1 cipolla bianca,60 gr.burro,midollo osseo gr.40,riso Carnaroli 360 gr.,1 bicchiere di vino bianco secco,ottimo brodo di carne 1 1/2 litro,20 pistilli di zafferano o 2 bustine di polvere di zafferano,40 gr. parmigiano grattato. Tritare la cipolla e poi rosolarla in una padellina con 20 gr. di burro ,x 20',eventualmente bagnandola con un po' di acqua.Poi frullarla fine.Tritere an che il midollo e farlo rosolare a fuoco bassissimo per 2'. In una casseruola da risotto tostare il riso a fuoco alto x 2';quindi unirvi 1 bicchiere di vino bianco,abbassare il fuoco e poi mescolarvi 2 mestoli di brodo bollente,la cipolla soffritta e il midollo.Portare a cottura il riso ( al dente ) ,aggiungendo via via il brodo bollente.Nel frattempo stemperare lo zafferano in una tazza di brodo ed aggiungerlo al risotto solo a fine cottura.Mantecare il risotto con 40 gr. di burro e poi mescolarlo con il parmigiano di 36 mesi.Servire all'onda.

Ricetta del rognone trifolato (x 4 persone)

Ingredienti : 600-800 gr. rognone di vitello lavato e rilavato con acqua o con acqua e aceto,1 bicchierino di Madeira o vino dolce,1 mazzetto di prezzemolo ( le foglie tritate),2 spicchi di aglio pelati e privati dell'anima,15 gr. di farina e 15 gr.di burro(per il roux), 40 gr. di burro,4-5 cucchiai di brodo vegetale.
Pulire bene il rognone,tenendo da parte il suo grasso.Poi farlo a fette spesse1cm.In un pentolino portare a bollore il Madeira e farlo sobbollire per 3'.Con la farina ed il burro preparare rapidamente un roux e tenerlo da parte. In una padella non antiaderente far sciogliere 40 gr. di burro ( o col grasso messo da parte) con l'aglio,su fuoco medio.Quindi alzare il fuoco e rosolarvi il rognone per 1',saltandolo o girandolo con un cucchiaio di legno.Togliere il rognone e tenerlo in caldo.Deglassare la padella col Madeira caldo;poi unirvi il roux messo da parte e 4 cucchiai di brodo e cuocere per 1'.Aggiungervi il rognone rosolato,salare e pepare.Cospargere con il prezzemolo e servire subito ( sopra un risotto in bianco o con una purea di patate).

Ricetta carrè maiale affumicato (x 4 persone)

Ingredienti: 800 gr.carrè di maiale affumicato(o stinco,coppa),1/2 cipolla,50 gr. porri,2 gambi di prezzemolo,1 foglia di alloro,1/2 cucchiaino di grani di pepe nero schiacciati,sale. In una pentola capace portare a bollore abbondante acqua;quindi immergervi la carne e cuocere,sobbollendo,dopo aver aggiunto la cipolla,i porri,il prezzemolo,l'alloro,e i grani di pepe,per circa 1 ora(lo stinco il doppio del tempo), a circa 80°-90°C.Servire con crauti,cavolo bianco stufato o purea di patate e con cren alla panna o senape.(la carne può essere cotta nei crauti).